Remolacha de mesa Cylindra

La remolacha de mesa es la forma cultivada de Beta vulgaris seleccionada para consumo humano por su raíz tuberizada redondeada y de carne intensamente coloreada (de rojo intenso a amarilla, blanca o anillada). Su consumo es muy antiguo en la Europa templada y mediterránea, anterior a la selección de la remolacha azucarera, y se asocia tradicionalmente a la cocina rusa, polaca y centroeuropea.

En España, la remolacha de mesa tiene producción minoritaria pero estable, distribuida por huertas comerciales de proximidad y explotaciones ecológicas. Cataluña, Comunidad Valenciana, Madrid y Andalucía concentran las superficies de cultivo, con destino al mercado fresco, a la industria de IV gama (cocida y envasada al vacío) y a una pequeña producción artesana de zumos prensados en frío.

Usos: ensaladas (cocida o cruda rallada), sopas y caldos (borscht ucraniano y polaco), guarniciones, zumos detoxificantes, colorante natural (E162, betanina), y, recientemente, como ingrediente decorativo en cocina vegetal de autor (carpaccios, espumas, gelatinas).

Dato distintivo: la remolacha de mesa contiene betalaínas (betanina y vulgaxantina) con actividad antioxidante demostrada y propiedades hipotensoras documentadas en estudios clínicos: el consumo regular de zumo de remolacha ha mostrado reducir la presión arterial sistólica entre 4 y 8 mm Hg gracias al contenido en nitrato dietético, que el organismo metaboliza a óxido nítrico vasodilatador.