Judía Principado

La judía común es una leguminosa anual originaria de América (centros de domesticación en México y Andes), traída a Europa por los españoles tras los viajes colombinos y rápidamente difundida en toda la cuenca mediterránea. Sustituyó parcialmente a leguminosas tradicionales europeas como la castaña o el haba, configurando un nuevo paisaje culinario en el siglo XVII.

España cultiva más de 20.000 hectáreas de judía verde y entre 10.000 y 15.000 hectáreas de judía seca. La judía verde se concentra en Almería, Murcia, Comunidad Valenciana, Galicia y País Vasco. La judía seca destaca con sus figuras de calidad: Faba Asturiana (IGP), Alubia de La Bañeza-León (IGP), Judión de El Barco (IGP) en Ávila, Fasolas de Sallent (alubias rosas) y Mongetes del Ganxet (DOP) en Cataluña.

Usos: en verde (vaina tierna en ensaladas, salteados y guisos), grano seco (cocidos tradicionales: fabada asturiana, alubias con chorizo, judiones de la granja, mongetes amb botifarra), industria del conserva (legumbre cocida en lata o tarro) y abono verde por su capacidad de fijación de nitrógeno.

Dato distintivo: la fabada asturiana, plato emblemático del recetario nacional, depende críticamente de la faba de la granja, una judía blanca grande y de cremosidad excepcional cultivada en concejos como Villaviciosa, Pravia y la zona central asturiana. Su precio, varias veces superior al de la alubia comercial común, y su Indicación Geográfica Protegida (IGP «Faba Asturiana») la sitúan entre las legumbres premium del catálogo nacional.