Escarola Cornet de Bordeaux

La escarola es una hortaliza de hoja amarga emparentada con la achicoria, originaria de la región mediterránea oriental y norte de África. Se cultivó ya en Egipto y Roma, donde se consumía cocida o cruda, y se difundió por Europa medieval como hortaliza de invierno tradicional. Sus variedades principales son escarola rizada y escarola lisa o «de hoja ancha».

En España es cultivo de invierno presente en las huertas de Murcia, Cataluña, Valencia, Andalucía y Madrid. Su producción comercial se concentra en los meses fríos, periodo en el que la lechuga romana convencional pierde calidad y la escarola gana cuota en ensaladas tradicionales. La superficie anual ronda las 5.000-7.000 hectáreas.

Usos: ensaladas (la xató catalana, ensalada de escarola con romesco y bacalao desmenuzado, es plato emblemático del Penedès), salteados, sopas y cocciones cortas. El amargor característico se modula con aliños grasos (anchoas, granada, frutos secos, queso azul), o con técnicas de blanqueo (atado de cogollos varios días antes de cosechar).

Dato distintivo: la escarola comparte con la achicoria silvestre y la endivia belga el alto contenido en intibina —un principio amargo con propiedades coleréticas y aperitivas que la han hecho protagonista de la dietética tradicional como tónico digestivo. La industria del aperitivo amargo (Aperol, Campari) explota compuestos similares procedentes del mismo grupo botánico.