Variedades de escarola
9 variedades de escarola inscritas oficialmente en el Registro Nacional de Variedades Comerciales del MAPA.
El escarola en pocas líneas
La escarola es una hortaliza de hoja amarga emparentada con la achicoria, originaria de la región mediterránea oriental y norte de África. Se cultivó ya en Egipto y Roma, donde se consumía cocida o cruda, y se difundió por Europa medieval como hortaliza de invierno tradicional. Sus variedades principales son escarola rizada y escarola lisa o «de hoja ancha».
En España es cultivo de invierno presente en las huertas de Murcia, Cataluña, Valencia, Andalucía y Madrid. Su producción comercial se concentra en los meses fríos, periodo en el que la lechuga romana convencional pierde calidad y la escarola gana cuota en ensaladas tradicionales. La superficie anual ronda las 5.000-7.000 hectáreas.
Usos: ensaladas (la xató catalana, ensalada de escarola con romesco y bacalao desmenuzado, es plato emblemático del Penedès), salteados, sopas y cocciones cortas. El amargor característico se modula con aliños grasos (anchoas, granada, frutos secos, queso azul), o con técnicas de blanqueo (atado de cogollos varios días antes de cosechar).
Dato distintivo: la escarola comparte con la achicoria silvestre y la endivia belga el alto contenido en intibina —un principio amargo con propiedades coleréticas y aperitivas que la han hecho protagonista de la dietética tradicional como tónico digestivo. La industria del aperitivo amargo (Aperol, Campari) explota compuestos similares procedentes del mismo grupo botánico.