Variedades de repollo

El repollo es la variedad cultivada más antigua de Brassica oleracea, seleccionada por su cogollo apretado de hojas blancas o verdes. Su origen está en la costa atlántica europea, donde su antepasado silvestre (col del litoral) sigue presente. Los romanos ya lo cultivaban como alimento básico y se consideraba un remedio para múltiples dolencias —incluida la resaca, según Plinio.

España cultiva unas 7.000-9.000 hectáreas de repollo, con producciones anuales en torno a las 250.000 toneladas. Galicia (col blanca tradicional para el cocido), Castilla y León, Navarra, La Rioja y Cataluña son las principales regiones productoras. La col lombarda (variedad roja por antocianinas) tiene su mayor consumo en la cocina navideña y en ensaladas alemanas y centroeuropeas.

Usos: cocido y cocidos tradicionales (cocido madrileño, cocido gallego), fermentado (chucrut alemán, kimchi coreano), ensaladas crudas (coleslaw), rellenos (rollitos rusos, sarmale rumana, hojas rellenas griegas) y, en industria, congelado y deshidratado.

Dato distintivo: el chucrut (col fermentada lactoflora) es uno de los alimentos fermentados de mayor tradición europea y ha vivido un renacimiento contemporáneo gracias al auge de los alimentos probióticos. Su elaboración tradicional —corte fino, salazón al 2-2,5% y fermentación anaerobia 4-6 semanas— produce una matriz rica en vitamina C, vitamina K2 y bacterias lácticas vivas, motivo por el cual fue alimento clave de la marina centroeuropea para prevenir el escorbuto antes de la generalización de los cítricos.