Variedades de perejil

El perejil es una umbelífera bienal cultivada como anual, originaria del Mediterráneo central y oriental, donde su antepasado silvestre crece todavía en zonas litorales rocosas. Su cultivo es muy antiguo en Grecia y Roma: Plinio menciona sus dos formas (rizado y liso) y los griegos lo asociaban tanto a usos culinarios como funerarios (coronas de victoria en los juegos ístmicos).

En España, el perejil es la hierba aromática de mayor consumo y producción, con cerca de 3.000 hectáreas comerciales, mayoritariamente en Murcia, Andalucía, Comunidad Valenciana y Cataluña. La producción nacional abastece tanto el mercado fresco (manojo y maceta) como la industria de IV gama y deshidratado. El perejil liso (italiano) gana terreno frente al rizado (francés), tradicionalmente más usado en cocina europea decorativa.

Usos: aromático culinario fresco (mayoría), industria del salsa verde, picado para sofritos, decoración (variedades rizadas), industria del deshidratado para condimentos y sopas instantáneas. La raíz del perejil de Hamburgo (variedad tuberosum) se consume como hortaliza en Europa central, uso casi desconocido en España.

Dato distintivo: el perejil contiene apiol, un compuesto fenólico que en grandes dosis (consumo masivo, no culinario normal) tiene efectos abortivos y nefrotóxicos. Esta propiedad explica las menciones a su uso como abortivo en la literatura medieval, así como la recomendación contemporánea de moderar el consumo durante el embarazo. En las dosis culinarias habituales (un manojo en un plato familiar) el perejil es completamente seguro y aporta cantidades notables de vitamina C, vitamina K y hierro.