Maíz dulce SF 1982

El maíz dulce es un grupo varietal del maíz (Zea mays) seleccionado por una mutación que impide la conversión del azúcar en almidón en el grano inmaduro, manteniendo así su sabor dulce. La selección original se atribuye a los pueblos iroqueses del noreste de Estados Unidos y se popularizó en Europa a finales del siglo XIX como hortaliza fresca, distinta del maíz seco tradicional.

En España la superficie comercial es modesta (entre 4.000 y 7.000 hectáreas) y se concentra en Navarra, La Rioja, Aragón y Comunidad Valenciana. La mayor parte de la cosecha se destina a la industria conservera (mazorca entera congelada o en lata, grano en conserva) y, en menor medida, al mercado fresco veraniego.

Usos: consumo en fresco asado a la brasa (maíz tatemado, elote mexicano), grano dulce en lata para ensaladas, mazorca congelada para microondas, ingrediente de mezclas de verduras congeladas, palomitas dulces (variedades específicas). En Latinoamérica es base de platos como las cachapas venezolanas y los pasteles de elote mexicanos.

Dato distintivo: las variedades modernas de maíz superdulce (genotipos sh2, supersweet) son hasta 4-10 veces más dulces que el maíz dulce convencional (su2) y mantienen el azúcar tras la cosecha durante 7-10 días sin frío, frente a las 24-48 horas del maíz dulce clásico. Esta innovación genética, lograda en los años 1970, transformó la logística mundial del maíz dulce fresco al hacer posible su distribución internacional sin cadena de frío estricta.