Variedades de lechuga

La lechuga es una asterácea anual de hoja, originaria del Mediterráneo oriental y del Próximo Oriente, domesticada hace más de 4.500 años a partir de Lactuca serriola silvestre. Egipcios, griegos y romanos la cultivaban ya en sus formas de hoja suelta. Las variedades de cogollo apretado (acogolladas) y romana son selecciones modernas del Mediterráneo medieval y renacentista.

España es el primer exportador europeo de lechuga, con cerca de 33.000 hectáreas cultivadas y producciones superiores al millón de toneladas anuales. Murcia (Campo de Cartagena) concentra más del 70% de la producción nacional y la totalidad de la exportación en invierno a los mercados del Norte y Centro de Europa. Almería, Granada, Valencia y Navarra completan el mapa productivo.

Usos: ensaladas (mayoría), bocadillos, base de IV gama (bolsa de ensalada lavada y cortada), guarniciones. Los tipos principales son: romana (cogollo alargado, base de la César), iceberg (cogollo redondo y crujiente), batavia, hoja de roble, lollo (rizada, verde y rojiza) y mini lechugas individuales (cogollos baby).

Dato distintivo: la lechuga produce un látex blanco amargo (lactucario) rico en sesquiterpenos sedantes, que en la medicina romana se utilizaba como inductor del sueño y como sustituto suave del opio. La selección hortícola moderna ha reducido drásticamente su contenido en las variedades comerciales, pero todavía se aprecia un ligero residuo amargo en el corazón de la lechuga romana, que algunas escuelas culinarias contemporáneas potencian como matiz aromático en la cocción a la parrilla.