Variedades de espinaca

La espinaca es una hortaliza de hoja anual originaria de Persia, donde se cultivaba al menos desde el siglo IV. Su introducción en España es uno de los aportes documentados de la agricultura andalusí: Ibn al-Awwam la cita en el siglo XII como cultivo de huerta, y el monje Walafrido Estrabón ya la describía como hortaliza de origen sarraceno. Desde España se difundió al resto de Europa medieval.

En España se cultivan unas 7.000 hectáreas, con producciones anuales superiores a las 130.000 toneladas. Navarra es la región dominante (más del 40% de la producción nacional), seguida de Castilla y León, Andalucía, La Rioja y Murcia. Una parte muy significativa se destina a la industria del congelado y del IV gama, sectores donde España tiene cuota exportadora destacada.

Usos: ensaladas (baby spinach), salteados, rellenos (espinacas a la catalana, con piñones y pasas), platos hindúes (palak), cremas, lasañas y purés infantiles. Su procesado industrial (escaldado-congelado, esterilización en lata o tarro) está perfectamente estandarizado y permite alta calidad organoléptica.

Dato distintivo: el mito popular de que la espinaca tiene un contenido extraordinario de hierro procede de un error tipográfico del químico alemán Erich von Wolf (1870), que situó decimalmente mal el dato (35 mg en lugar de 3,5 mg por 100 g). El error pasó a manuales escolares y dio pie al cómic Popeye en los años 1920. La espinaca tiene hierro, pero menos que las legumbres y con baja biodisponibilidad por los oxalatos que la acompañan.