Variedades de espárrago

El espárrago cultivado es una asparagácea perenne originaria del Mediterráneo oriental, conocida y consumida desde la antigüedad griega y romana. Plinio el Viejo describió ya las variedades cultivadas en torno a Rávena. Su cultivo en la Península se documenta desde época romana, con menciones en los textos andalusíes y, posteriormente, en los recetarios renacentistas españoles.

España es el primer productor europeo de espárrago, con cerca de 16.000 hectáreas y producciones entre 60.000 y 70.000 toneladas anuales. Granada (Huétor-Tájar) lidera el espárrago triguero o verde con I.G.P., y Navarra concentra el espárrago blanco tradicional, también con I.G.P. de las Tres Riberas. Extremadura, La Rioja y Castilla y León completan el mapa productivo.

Usos: blanqueado o asado en fresco, conservera (lata o vidrio, mercado emblemático de Navarra y La Rioja), congelado IV gama. El espárrago blanco se obtiene aporcando el surco para impedir la fotosíntesis del turión, mientras que el verde se cosecha al sol. El cultivo entra en producción al tercer año y mantiene producción comercial 8-12 años.

Dato distintivo: el característico olor a orina tras consumir espárragos es debido a la conversión del ácido aspargúsico (presente solo en este género) en compuestos azufrados volátiles. Solo aproximadamente la mitad de la población detecta este olor, debido a un polimorfismo genético en el receptor olfativo OR2M7 — una de las variaciones genéticas en percepción olfativa mejor caracterizadas del genoma humano.