Colinabo Rutabaga cuello verde

El colinabo (kohlrabi en alemán, literalmente "col-nabo") es una variedad de Brassica oleracea seleccionada por el engrosamiento del tallo basal en una estructura globosa carnosa, comestible cruda o cocida. Su selección se completó en el norte de Europa entre los siglos XV y XVI, y de ahí su presencia consolidada en la cocina centroeuropea, especialmente la alemana y la austriaca.

En España es cultivo muy minoritario, presente en pequeñas huertas familiares y en producciones ecológicas urbanas y peri-urbanas. La oferta comercial proviene mayoritariamente de importaciones del norte de Europa o de proyectos locales de huerta de proximidad. Sus variedades morada y blanca (Azul de Viena, Cabezona Blanca) son las más extendidas.

Usos: crudo en juliana para ensaladas y crudités, hervido como tubérculo, en cremas y salteados. Su sabor recuerda al brócoli y al nabo, con textura crujiente y un punto dulce que lo hace especialmente apreciado por la cocina contemporánea, que lo redescubre como alternativa al apio y al rábano en aperitivos y guarniciones frescas.

Dato distintivo: el colinabo es una de las pocas hortalizas que aprovecha el tallo basal engrosado en lugar de la raíz (nabo), las hojas (kale, col), las inflorescencias (coliflor, brócoli) o las yemas (col de Bruselas). Esta diversidad morfológica dentro de Brassica oleracea —todas las variedades anteriores pertenecen a la misma especie— es uno de los ejemplos clásicos de selección artificial extrema, comparable solo al maíz o al perro doméstico.