Variedades de col de milán

La col de Milán o col rizada de cabeza (savoy en inglés) es una variedad de Brassica oleracea cuyas hojas externas presentan una característica textura abollada o rizada y un tono verde intenso, frente al verde pálido y la superficie lisa del repollo común. Su selección se atribuye al norte de Italia, especialmente la Lombardía, en torno al siglo XVI.

En España es cultivo de invierno con producción dispersa en Galicia, País Vasco, Navarra, Cataluña, La Rioja y Castilla y León. La superficie comercial es minoritaria pero estable, y los mayores volúmenes se destinan al mercado en fresco entre noviembre y marzo.

Usos: cocidos, salteados, en sopas y caldos, rellenos (la hoja exterior, más flexible, es idónea para envolver farsas) y en preparaciones de repollo agrio fermentado al estilo centroeuropeo. La textura abollada de la hoja retiene mejor las salsas y los aliños que el repollo común, por lo que la cocina contemporánea le ha encontrado nuevos usos en ensaladas tibias y salteados de wok.

Dato distintivo: la col de Milán fue introducida en el norte de Europa por los jardineros holandeses del siglo XVII junto con la coliflor, en un periodo en el que las cortes europeas se aficionaron a las hortalizas «delicadas» de origen italiano. La denominación inglesa savoy procede del ducado de Saboya, donde la nobleza francesa la importó en los siglos XVI-XVII como hortaliza «refinada» frente al repollo común campesino.