Variedades de col de bruselas

La col de Bruselas es una variedad cultivada de Brassica oleracea seleccionada por sus pequeñas yemas axilares (los "repollitos") que se desarrollan a lo largo del tallo principal. Su origen está en Bélgica, donde se documenta su selección a partir del siglo XVI, y de ahí toma su nombre comercial.

En España es cultivo minoritario, con superficies concentradas en Navarra, Cataluña, La Rioja y Aragón, climas frescos y húmedos donde la planta encuentra las temperaturas óptimas para la formación de yemas firmes. Su ciclo es largo (5-6 meses) y su recolección, escalonada de octubre a febrero. La producción peninsular abastece el mercado fresco y la industria del congelado.

Usos: alimentarios casi en exclusiva (hervidas, salteadas, asadas, en salteados navideños), con presencia destacada en la tradición culinaria centroeuropea y británica, donde son ingrediente clásico del Christmas dinner. En la cocina contemporánea española han ganado presencia en restaurantes de autor por su versatilidad y su perfil amargo característico.

Dato distintivo: la col de Bruselas está entre las hortalizas más ricas en glucosinolatos —compuestos azufrados que la planta sintetiza como defensa y que en humanos se transforman en isotiocianatos con actividad anticancerígena documentada por la OMS. Su característico aroma sulfurado al cocinarlas es precisamente la liberación de estos compuestos, y se atenúa con cocciones cortas a fuego alto o en plancha-asado.