Variedades de centeno

El centeno es un cereal de grano rico en fibra, originario de Asia Menor o el Cáucaso. Su domesticación fue más tardía que la del trigo o la cebada (entró en cultivo como mala hierba acompañante y luego se seleccionó por sí mismo), pero su rusticidad lo hizo crucial en las zonas marginales de la Europa medieval, donde otros cereales no prosperaban.

En España se cultiva entre 100.000 y 150.000 hectáreas, concentradas en el noroeste (León, Zamora, Ourense), Castilla la Vieja y zonas de montaña donde la sequía estival o la altitud limitan la cebada y el trigo. Es uno de los pocos cereales capaces de germinar y rendir en suelos ácidos, pobres en fósforo y con elevada humedad.

Usos: panificación (pan de centeno, masa madre), alimentación animal en zonas de montaña, cubierta vegetal en invierno (cover crop) en agricultura de conservación, y producción de paja larga para cubiertas tradicionales y tutores. El centeno ecológico ha ganado mercado en la última década, impulsado por la demanda de panaderías artesanas y pan funcional.

Dato distintivo: el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea) es un hongo parásito de la espiga que históricamente provocó intoxicaciones masivas en Europa medieval (ergotismo o «fuego de San Antonio»). De su alcaloide ergotamina se sintetizó posteriormente el LSD por Albert Hofmann en 1938, en lo que constituye uno de los puentes más singulares entre la patología cerealista y la farmacología contemporánea.