Calabacín Albillo

El calabacín pertenece a la especie Cucurbita pepo, originaria del centro y sur de México y domesticada hace más de 10.000 años, una de las plantas cultivadas más antiguas de América. La selección europea hacia frutos alargados, recolectados inmaduros y de piel fina (lo que entendemos hoy por calabacín) se completó en Italia a finales del siglo XIX y de ahí pasó al resto del Mediterráneo.

España es el segundo productor europeo y un gran exportador, con cerca de 700.000 toneladas anuales y unas 8.000 hectáreas, mayoritariamente bajo invernadero en Almería, Granada y Murcia. La exportación a Centro y Norte de Europa se realiza fundamentalmente entre octubre y mayo, periodo en el que el sur peninsular suple la temporada baja del centroeuropeo.

Los usos son íntegramente culinarios: en cremas, salteados, parrilla, rellenos, masas dulces (bizcochos), purés infantiles y, más recientemente, como sustitutivo bajo en hidratos del espagueti ("zucchini noodles" o courgetti). Las flores también son comestibles, en tempura o rellenas, plato tradicional de la cocina italiana y catalana.

Dato distintivo: el calabacín actual procede de una mutación de hábito de crecimiento llamada «bush», seleccionada en Italia a finales del XIX, que cambió las largas guías rastreras de la calabaza tradicional por una mata compacta y erguida que facilita la cosecha repetida del fruto inmaduro. Esa mutación es la que hizo posible la producción intensiva del calabacín tal y como hoy se conoce.