Variedades de berenjena

La berenjena es una solanácea originaria del subcontinente indio, donde su antepasado silvestre (Solanum incanum) sigue presente. Su difusión hacia el Mediterráneo se produjo por la ruta árabe entre los siglos VIII y IX, y de hecho su nombre castellano deriva del árabe al-bāḏinjān. Fue una de las hortalizas estrella de la huerta andalusí.

En España se producen unas 230.000 toneladas anuales, con Almería como provincia dominante gracias a sus invernaderos, seguida de Murcia, Comunidad Valenciana y Granada. La berenjena de Almagro (Ciudad Real) es la variedad tradicional protegida con I.G.P., con su característico encurtido especiado servido como aperitivo manchego.

Los usos son íntegramente culinarios: frita, asada, en sofritos (pisto, ratatouille, escalivada), encurtida, en cremas (baba ganush) y en platos de larga tradición como la moussaka griega o las berenjenas rellenas a la mallorquina. Tipos morfológicos: globulosa morada (mayoritaria), alargada negra, blanca, rayada y morada listada.

Dato distintivo: la berenjena de Almagro IGP se cosecha a tamaño minúsculo —unos 4 cm— y se somete a un encurtido con vinagre, ajo, comino y pimentón que requiere un ciclo de fermentación específico. La producción está protegida por consejo regulador y se vende prácticamente íntegra a través de canal Horeca y especializado, manteniendo viva una variedad de bajo rendimiento que no podría competir en mercado fresco.