Variedades de apio

El apio es una umbelífera bienal originaria de las marismas mediterráneas y de Oriente Próximo, donde sigue existiendo en estado silvestre (Apium graveolens var. graveolens). Su domesticación como hortícola de penca fresca se completó en el norte de Europa entre los siglos XVI y XVII, mucho después de que griegos y romanos lo cultivaran como planta medicinal y aromática.

En España se produce en Murcia, Comunidad Valenciana, Andalucía y Cataluña, con calendario de invierno a primavera. Murcia y Alicante son los principales focos productivos en sistemas intensivos de regadío. España exporta apio fresco a Centro y Norte de Europa, mercados donde tiene una demanda muy estable durante todo el año.

Los usos principales son culinarios: penca y hoja en fresco (ensaladas, sofritos, caldos), apionabo (variedad rapaceum, raíz tuberizada de uso típico francoalemán) y semillas como especia. La industria también utiliza el apio como base aromática del «mirepoix» europeo y como sazonador en sopas y caldos comerciales.

Dato distintivo: el apio figura entre los 14 alérgenos de declaración obligatoria de la UE pese a su aparente inocuidad: las personas sensibilizadas pueden sufrir reacciones alérgicas graves al consumirlo, incluso en forma de especia o aditivo en productos procesados (caldos, salsas, fiambres). Esta peculiaridad explica las menciones a «apio» en el etiquetado de un amplio espectro de productos de gran consumo.