Variedades de altramuz blanco

El altramuz blanco es la especie de Lupinus de uso humano más antiguo en la cuenca mediterránea. Cultivado en Egipto, Grecia y Roma, su grano amargo se desamargaba tradicionalmente con remojos sucesivos en agua salada hasta eliminar los alcaloides quinolizidínicos. El resultado es el «chocho» andaluz, el «tremoço» portugués o el «lupini» italiano, encurtido típico de tabernas y celebraciones populares.

España conserva un cultivo modesto pero estable en Andalucía occidental y Extremadura, con destino sobre todo a la industria del encurtido y, en menor medida, al consumo animal. Sevilla y Cádiz son las provincias más representativas; las marcas tradicionales de chochos andaluces siguen abasteciendo el consumo de tapas, especialmente durante el verano.

Los usos principales son alimentación humana (encurtido, harinas funcionales) y animal (grano para piensos, henificación), además del uso como abono verde por su capacidad de fijación de nitrógeno (hasta 200 kg N/ha). El grano contiene en torno al 38% de proteína y un 9% de grasa.

Dato distintivo: el altramuz blanco se considera uno de los alérgenos de declaración obligatoria en el etiquetado europeo (Anexo II del Reglamento UE 1169/2011), pese a no ser un alimento de gran difusión. La razón es la creciente incorporación de harinas de altramuz a productos de panadería sin gluten y sustitutos vegetales, donde puede aparecer de forma poco visible para el consumidor.