Variedades de alcachofa/cardo

La alcachofa y el cardo son dos formas cultivadas de la misma especie, originaria del Mediterráneo occidental, donde su antepasado silvestre (Cynara cardunculus subsp. sylvestris) sigue presente. La alcachofa se selecciona por sus capítulos florales inmaduros; el cardo, por sus pencas blanqueadas. La domesticación se completó en el Mediterráneo medieval, con un papel destacado de la huerta andalusí en su difusión por la Península y Europa.

España es el segundo productor mundial de alcachofa, solo por detrás de Italia, con la Vega Baja del Segura (Alicante) y la huerta de Tudela (Navarra) como zonas emblemáticas. Ambas cuentan con figuras de calidad —Alcachofa de Benicarló (DOP), Alcachofa de Tudela (IGP)— que protegen las variedades tradicionales Blanca de Tudela y la Blanca de Almería frente al avance de los híbridos productivos.

Los usos principales son culinarios: corazones en conserva, cuartos congelados, alcachofa entera fresca y, en el caso del cardo, penca cocida típica de la cocina navarra, aragonesa y manchega navideña. Industrialmente, el extracto de hojas se emplea como colerético en suplementos digestivos.

Dato distintivo: el cardo cuenta además con un uso industrial emergente como cultivo energético oleaginoso para biodiésel y como fuente de cuajo vegetal: las flores secas del cardo se usan tradicionalmente para coagular leche de oveja en quesos portugueses (Serra da Estrela) y extremeños (Torta del Casar, La Serena).