Ajo Valliero

El ajo es una bulbosa de la familia de la cebolla, originaria de Asia central. Su domesticación se remonta a más de 5.000 años: se cita ya en los textos sumerios, egipcios (Imhotep, papiro de Ebers) y en las crónicas griegas y romanas, donde se documenta su uso como alimento, condimento y remedio medicinal.

España es uno de los mayores productores europeos de ajo, con cerca de 30.000 hectáreas cultivadas y una producción anual superior a las 250.000 toneladas. Castilla-La Mancha concentra más del 70% de la superficie nacional, con Las Pedroñeras (Cuenca) como capital tradicional del ajo morado, reconocido con Indicación Geográfica Protegida. Andalucía, Castilla y León y Madrid completan la geografía productiva.

Los usos son sobre todo culinarios (en fresco, deshidratado, en polvo, granulado o macerado en aceite), pero también industriales (extractos para alimentación funcional) y farmacéuticos (alicina y compuestos azufrados con propiedades antimicrobianas reconocidas).

Dato distintivo: el ajo morado de Las Pedroñeras se caracteriza por un mayor contenido en aceites esenciales que el ajo blanco común, lo que le confiere un sabor más intenso y una conservación más prolongada en almacén. Su tipificación genética está protegida y su cosecha, mecanizada en parte, sigue exigiendo importante mano de obra para el pelado y selección, etapas para las que el sector ha desarrollado maquinaria específica nacional.