Trimulato

El trigo duro es una especie tetraploide diferente del trigo blando (hexaploide), originaria del Creciente Fértil y cultivada en la cuenca mediterránea desde el Neolítico. Su grano, más vítreo y rico en proteína y carotenoides, es la materia prima de la sémola y, en consecuencia, de la pasta seca italiana, la sémola de cuscús y el bulgur de Oriente Próximo.

España es el segundo productor europeo de trigo duro (tras Italia), con cerca de 250.000-400.000 hectáreas cultivadas según campaña y producciones anuales entre 600.000 y 1.000.000 de toneladas. Andalucía (Sevilla, Cádiz, Córdoba), Castilla-La Mancha y Aragón concentran la mayor superficie. El destino industrial principal es la pasta seca, los cuscús y la sémola para repostería.

Usos: industria de la pasta seca (la denominación «pasta de sémola de trigo duro» es legalmente obligatoria en Italia y muchos países mediterráneos), cuscús, bulgur, sémolas para repostería oriental y africana, panificación rústica en algunos países mediterráneos (pan candeal andaluz, pan siciliano), y alimentación animal (calidades inferiores).

Dato distintivo: el trigo duro se ha visto fuertemente afectado por la fusariosis de la espiga (Fusarium graminearum) y por las micotoxinas DON (deoxinivalenol) en las últimas décadas, problema que limita su valor comercial y obliga a controles analíticos estrictos en cosecha y almacén. La selección de variedades resistentes y la mejora del manejo de rotación son hoy líneas prioritarias del fitomejoramiento mediterráneo, con escuelas españolas (IFAPA, CSIC) e italianas a la cabeza.