Azul

La espelta es una subespecie del trigo común caracterizada por mantener la gluma adherida al grano tras la trilla (grano «vestido»), lo que requiere un descortezado adicional antes de la molienda. Considerada un trigo «ancestral», su domesticación se sitúa en la zona del Cáucaso y se extendió por Europa en el Neolítico tardío.

En España se cultiva entre 5.000 y 10.000 hectáreas, con presencia en Asturias, León, Burgos, Soria, Navarra y Cataluña. Su producción es mayoritariamente ecológica y abastece a panaderías artesanas, herbodietética y al canal de productos funcionales. Las variedades cultivadas son fundamentalmente de origen europeo central (Alemania, Suiza).

Usos: panificación (pan de espelta, masa madre), pasta artesanal, copos y harinas integrales, base de elaboraciones del canal sin TACC parcial (la espelta contiene gluten pero con perfil distinto al del trigo común, mejor tolerado por algunos consumidores sensibles). La paja se utiliza también como subproducto para artesanía y cama de ganado.

Dato distintivo: la espelta jugó un papel central en la fermentación de la cerveza belga histórica (la "épeautre" como ingrediente del lambic flamenco) y mantiene un nicho premium en este sector. Su renacimiento contemporáneo en panadería artesana europea va ligado a la demanda de cereales "ancestrales" de menor mejora genética, percibidos como más digeribles y con mayor densidad nutricional que las variedades modernas de trigo blando.